奶茶作為一種茶飲料，具備牛奶與茶的雙重營(yíng)養(yǎng)且具有獨(dú)特的風(fēng)味口感，是茶飲料的代表。對(duì)于奶茶來(lái)說，茶多酚是奶茶的重要成分之一，具有抗氧化、抗癌、抗炎、抗輻射、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)等功能，因此對(duì)于奶茶中茶多酚的含量進(jìn)行測(cè)量就顯得尤為的重要。本文介紹了分光測(cè)色儀在奶茶茶多酚含量測(cè)定中的應(yīng)用。
奶茶茶多酚含量的測(cè)定方法：
茶飲料是大眾喜愛的飲料之一，茶多酚是奶茶的重要成分之一，具有抗氧化、抗癌、抗炎、抗輻射、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)等功能。我國(guó)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21733-2008中規(guī)定調(diào)味茶飲料（奶、奶味）中茶多酚的含量應(yīng)不小于200 mg/kg，并對(duì)其檢測(cè)方法進(jìn)行了詳細(xì)說明，即茶飲料需先經(jīng)乙醇沉淀、過濾得到澄清樣本，而后利用酒石酸亞鐵比色法測(cè)定。
現(xiàn)有關(guān)于茶飲料中茶多酚含量測(cè)定方法的研究多集中于對(duì)國(guó)標(biāo)法蛋白沉淀環(huán)節(jié)的改良。例如，有研究者利用無(wú)水乙醇和氯化鐘固體以增強(qiáng)鹽析效果，破壞飲料乳化體系，沉淀蛋白質(zhì)等物質(zhì)；采用乙酸作為沉淀劑、利用酸性丙酮作為破乳和沉淀劑，得到澄清溶液。然而，隨著茶飲料加工工藝水平的提高，通過添加優(yōu)質(zhì)乳化穩(wěn)定劑以及使用均質(zhì)技術(shù)，奶茶等茶飲料體系的穩(wěn)定性得到增強(qiáng)，也增加了沉淀蛋白獲得澄清溶液的難度，進(jìn)而對(duì)檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生不利影響。
利用紫外-可見分光光度計(jì)采用酒石酸亞鐵比色法測(cè)定茶多酚含量的原理是酒石酸亞鐵溶液與沉淀后清液中的茶多酚反應(yīng)形成特征吸收波長(zhǎng)為540nm的穩(wěn)定紫藍(lán)色絡(luò)合物，特征吸收波長(zhǎng)處吸光度值強(qiáng)弱與溶液中茶多含量成正比，利用紫外-可見分光光度計(jì)測(cè)定樣本在540 nm處吸光度值即可計(jì)算得到體系中茶多盼的含量。不過這些方法都存在前處理復(fù)雜、檢測(cè)準(zhǔn)確度低、檢測(cè)成本高等局限性。隨著色度學(xué)的不斷發(fā)展，人們開始借助于顏色檢測(cè)儀器來(lái)測(cè)定奶茶中茶多酚的含量，其中最常用的就是分光測(cè)色儀。使用分光測(cè)色儀測(cè)定奶茶中茶多酚的含量，無(wú)需對(duì)奶茶樣本進(jìn)行沉淀處理，而且還可以降低樣品前處理的復(fù)雜程度，增加檢測(cè)準(zhǔn)確性，降低檢測(cè)成本。
分光測(cè)色測(cè)定奶茶中茶多酚的含量：
分光測(cè)色儀作為顏色測(cè)量的光電儀器，可根據(jù)人眼視覺特性，對(duì)顏色進(jìn)行客觀度量，它是通過樣品反射（透射）的光能量與同樣條件下標(biāo)準(zhǔn)反射（透射）的光能量進(jìn)行比較得到樣品在每個(gè)波長(zhǎng)下的光譜反射率，然后利用CIE提供的標(biāo)準(zhǔn)觀察者和標(biāo)準(zhǔn)光源按如下公式計(jì)算，從而得到三刺激值X、Y、Z，再由X、Y、Z按CIEYxy，CIE Lab等公式計(jì)算色品坐標(biāo)x、y，CIELAB色度參數(shù)等。
采用分光測(cè)色儀對(duì)奶茶中茶多酚含量進(jìn)行測(cè)定時(shí)，分光測(cè)色儀利用色度值L、a、b值指示可見光區(qū)的顏色變化，其中，L表示黑白（明暗度），a表示紅綠，b表示黃藍(lán)分光測(cè)色儀不僅可以準(zhǔn)確測(cè)定溶液體系中的色度變化，還可以測(cè)定濁液體系中的色度變化。具有準(zhǔn)確度、精密度較高。該方法效率高、成本低，且克服國(guó)標(biāo)法中奶茶難以沉淀的缺點(diǎn)、避免了實(shí)驗(yàn)前處理的繁雜操作，適合用于測(cè)定奶茶等茶飲料中茶多酚的含量。具體步驟如下：
1.準(zhǔn)備好待的奶茶樣品和容器（注：容器在使用前一定要進(jìn)行清洗，并擦拭干凈，且每次測(cè)量都需要重新清洗），將奶茶倒入容器（注：盡量去除氣泡，不然會(huì)對(duì)測(cè)量產(chǎn)生影響）。
2.打開分光測(cè)色儀，然后進(jìn)行黑白校正。
3.黑白校正完成以后，推出校正界面，讓后將奶茶樣品導(dǎo)入分光測(cè)色儀的比色皿中，一般是容器的2/3左右，并將其攪拌均勻。然后將比色皿放入測(cè)量口，避免漏光，按測(cè)量鍵進(jìn)行測(cè)量，將測(cè)量的數(shù)據(jù)進(jìn)行保存，作為標(biāo)樣數(shù)據(jù)，方便與后面的測(cè)試數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。
4.標(biāo)樣測(cè)量完成后，進(jìn)行試樣測(cè)量，試樣測(cè)量方法與標(biāo)樣測(cè)量方法一致，讓后進(jìn)行數(shù)據(jù)比對(duì)。通過標(biāo)樣與試樣的數(shù)據(jù)比對(duì)，就可以對(duì)奶茶中茶多酚的含量進(jìn)行判斷。
