醬油是人們生活中不可缺少的調(diào)味品，消費者對醬油質(zhì)量的評價，往往是以顏色為依據(jù)，色濃掛碗，就為好醬油，反之，就為劣質(zhì)醬油。為了準(zhǔn)確的測量醬油的顏色，管控醬油的品質(zhì)質(zhì)量，就可以使用分光測色儀。本文介紹了分光測色儀在醬油顏色檢測中的應(yīng)用。
醬油顏色檢測的必要性：
醬油在我國的釀造歷史悠久，南方醬油工藝以廣式高鹽稀態(tài)為主。市場上常見的醬油產(chǎn)品有生抽、老抽、強化及花色醬油等4類。目前市場上的老抽醬油多是通過在醬油中添加焦糖色等添加劑配制而成，其突出的特點是色深色濃，因此常被人們用作日常烹調(diào)中菜肴上色的首選。而在生抽的色、香、味、體態(tài)的感官指標(biāo)中，色澤是最直觀的指標(biāo)，因此，色澤無疑是消費購買醬油重要參考因素之一，也是醬油生產(chǎn)企業(yè)能否更有市場競爭力的一項重要指標(biāo)。然而醬油在儲藏過程中，易出現(xiàn)醬油顏色隨貨架期延長而逐漸加深的情況，且是不可逆的現(xiàn)象，進而影響了醬油穩(wěn)定性且其中的風(fēng)味物質(zhì)亦發(fā)生變化，從而降低消費者的使用愉悅感以及營養(yǎng)價值要求。因此，為了準(zhǔn)確的測定醬油的顏色，管控醬油的顏色品質(zhì)，就可以使用分光測色儀。
液體透射式分光測色儀檢測醬油的顏色差異：
目前醬油顏色的監(jiān)控檢查手段無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，評價醬油色度好壞主要有如下的方法：一是檢測色澤，它是表示醬油顏色深淺的指標(biāo)，色澤的深淺用色率強度（EBC）來表示。EBC意義在于，當(dāng)610nm處吸光度為0.076時，設(shè)定為20000EBC單位，光吸收值（A）越大，色澤越深；二是檢測色調(diào)，它是表示醬油顏色中含主要顏色強弱的指標(biāo)，可用紅色指數(shù)和黃色指數(shù)來表示。指數(shù)越大，紅色和黃色色調(diào)越深。三是國家標(biāo)準(zhǔn)中色澤的檢查方法是取試樣于25mL具塞比色管中，加水至刻度振搖觀察，符合其感官色澤特性，描述其色澤時用“偏紅”或“不發(fā)烏”紅褐色或色澤鮮艷等。而國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)一般對醬油進行直接感官，即把標(biāo)準(zhǔn)樣和測試樣醬油分別倒入白色瓷碟中，在恒定色溫的日光燈下肉眼判斷差別，若老抽則通過拌米飯、河粉或烹調(diào)五花肉進行顏色識別。此外，還有利用醬油比色板進行醬油色號的測定方法。但以上的醬油顏色監(jiān)控在不同程度上均有一定的局限性，醬油顏色質(zhì)量的準(zhǔn)確檢測難以得到保證。
因此，為了更加客觀且準(zhǔn)確的量化醬油的顏色數(shù)據(jù)，就可以使用分光測色儀。分光測色儀原理與人眼視物相同，將穩(wěn)定光源經(jīng)物品反射或透射的光分解為L*（亮度）、a*（紅綠值）、b*（黃藍值）、C*（飽和度）、h（色調(diào)角）等指標(biāo)量化表示，分析速度快，精度高，與人眼感官高度匹配，適合醬的顏色監(jiān)控跟蹤質(zhì)檢。
這里推薦使用液體透射式分光測色儀TS8296，該儀器是專門設(shè)計用來測量液體透過率、吸光度、濃度、色度等參數(shù)的高性能分光儀。儀器的分光反射率的標(biāo)準(zhǔn)偏差在0.04%以內(nèi)，色度值：ΔE*ab 0.01以內(nèi)；透射率的標(biāo)準(zhǔn)偏差在0.05%以內(nèi)、色度值：ΔE*ab 0.02以內(nèi)。消除了目視比色的主觀性，提供了較大靈敏度和重復(fù)性。完全滿足醬油生產(chǎn)企業(yè)對醬油顏色色差測量的要求。
使用液體透射式分光測色儀TS8296測量醬油的顏色，其具體步驟如下：
1.準(zhǔn)備好待的醬油樣品和容器（注：容器在使用前一定要進行清洗，并擦拭干凈，且每次測量都需要重新清洗），將醬油倒入容器（注：盡量去除氣泡，不然會對測量產(chǎn)生影響）。
2.將儀器開機后，進行黑白校準(zhǔn)。
3.黑白校準(zhǔn)后，退出校正頁面，然后放置樣品（注：樣品放好，不然漏光會對結(jié)果造成影響），按測量鍵進行測量，然后保存樣品數(shù)據(jù)，作為標(biāo)樣數(shù)值，方便與后面的測試數(shù)據(jù)作對比。
4.標(biāo)樣測量完成之后，進行試樣測量，測量方法與標(biāo)樣的測量方法一致，測量完成后，進行樣品數(shù)據(jù)比對。根據(jù)實際測量的數(shù)據(jù)，可以直觀的看到醬油是否存在顏色差異。
