芒果果肉色澤是果實外觀品質(zhì)中的核心指標(biāo)，對果實及其加工產(chǎn)品的商品價值有重要影響。色素積累是果實色澤形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，其種類和含量決定了果實的色質(zhì)和呈色深度。想要研究果實色澤和色素之間的關(guān)系，就需要對芒果果實的顏色進(jìn)行準(zhǔn)確的測定。本文介紹了小口徑色差儀在芒果果肉色澤測定中的應(yīng)用。
芒果果肉色澤測定的重要性：
芒果是熱帶優(yōu)質(zhì)水果，享有“熱帶果王”的美稱，芒果具有適應(yīng)性強(qiáng)，生長快，結(jié)果早，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，其果肉汁多味甜，可鮮食或制成果脯、果汁、罐頭等多種加工品。芒果果實中富含豐富的維生素及礦物質(zhì)等，既宜鮮食，有適加工，可滿足消費者對果品多樣化的需求。但隨著人們消費水平的提高，人們對水果品質(zhì)的要求也越來越高。不僅要求其營養(yǎng)豐富，而且其色澤亮麗外形美觀還需要有某種保健作用。
色澤是果實外觀品質(zhì)中的核心指標(biāo)，對果實及其加工產(chǎn)品的商品價值有重要的影響。色素積累是果實色澤形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，其種類和含量決定了果實的色質(zhì)和呈色深度。果實呈色色素主要包括葉綠素、類胡蘿卜素、花青苷和黃酮類等物質(zhì)。類胡蘿卜素在果實中的分布十分廣泛，它是一類脂溶性色素，隨種類不同，呈現(xiàn)無色、淺黃色、黃色、橙色到紅色不等。芒果果實顏色豐富多樣，因此進(jìn)行芒果果肉類胡蘿卜素呈色規(guī)律研究具有很重要的意義。想要對芒果果肉類胡蘿卜素呈色規(guī)律進(jìn)行研究的前提，就需要事先對芒果果肉的顏色進(jìn)行準(zhǔn)確的測定。
小口徑色差儀在芒果果肉色澤測定中的應(yīng)用：
一直以來，人們都是運用目視檢測方法來對芒果的色澤進(jìn)行評定，這種方法可以通過肉眼對芒果的色澤進(jìn)行比較，但無法對顏色進(jìn)行量化分析，而且容易收到外界因素的影響，導(dǎo)致評定結(jié)果存在誤差。為了準(zhǔn)確、且定量的對芒果的色澤進(jìn)行評定，我們就可以使用色差儀。色差儀利用人眼睛對顏色判斷的三變數(shù)原理，模擬人眼判斷顏色的過程，可研究其色差值與感官品評值的相關(guān)性，去除人為因素對測定結(jié)果的影響，使得色澤的判定更加客觀。
色差儀作為光電儀器，其在測量顏色時采用的是國際上通用的CIE1976L*a*b*色度系統(tǒng)，CIE1976L*a*b*色度系統(tǒng)可由CIEXYZ轉(zhuǎn)換得到，它是把顏色用所含紅、綠、黃、藍(lán)的程度來度量的。視網(wǎng)膜錐體細(xì)胞有三種不同響應(yīng)的視覺神經(jīng)，分別對紅綠、藍(lán)黃、黑白起作用，顏色感覺是由各個視覺神經(jīng)的破壞和會恢復(fù)而產(chǎn)生。每發(fā)生一次恢復(fù)和破壞，就發(fā)生一次脈沖信號給大腦，于是得到一種色感。根據(jù)這一色覺說，將紅度（正向）和綠度（負(fù)向）同置于一根橫軸（a*軸）上，而將黃度（正向）和藍(lán)度（負(fù)向）同置于縱軸（b*軸）上，垂直與a*b*平面的第三根軸為明度L*，這就是L*a*b*表色空間。在該顏色空間中L*為米制明度；a*、b*為米制色品。這樣，（L1*，a1*，b1*）和（L2*，a2*，b2*）兩個顏色的明度差為：ΔL*=L2*-L1*，色品差為：Δa*=a2*-a1*和△b*=b2*-b1*，總體色差可用空間的幾何距離表示：ΔE=[（ΔL）2+（Δa）2+（Δb）2]1/2。當(dāng)△L*＞0時，說明樣品色比標(biāo)準(zhǔn)色淺，明度高，反之則低。當(dāng)△a*＞0時，說明樣品比標(biāo)準(zhǔn)色偏紅，反之則偏綠。當(dāng)△b*＞0時，說明樣品比標(biāo)準(zhǔn)色偏黃，反之則偏藍(lán)。
在使用色差儀芒果果肉色澤時，需要先對儀器進(jìn)行黑白版校正，然后在芒果果肉上取多點進(jìn)行測定；測量時，將芒果果肉平放在實驗臺上，取點時選取平整的表面，每個樣品進(jìn)行測定。測定的色度學(xué)指標(biāo)主要包括L*值（明度值）、a*值（紅綠色度值，正值代表紅色度，負(fù)值代表綠色度）、b*值（黃藍(lán)色度值，正值代表黃色度，負(fù)值代表藍(lán)色度）、c*値（飽和度）、h*值（色調(diào)角）和△E值（總色差值）。通過色差儀測定的這些顏色參數(shù)，就可以對芒果果肉色澤進(jìn)行評定。通過色差儀定量表征芒果果肉色澤的顏色，克服了環(huán)境、主觀因素的影響，更具客觀性，在彌補(bǔ)人工感官方法缺陷的同時，使芒果果肉色澤更加準(zhǔn)確及便捷。
