草莓雖然有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是其供應(yīng)周期短，不宜保存，容易腐爛；為了有效的利用草莓，許多的果汁生產(chǎn)商就將草莓制作成草莓汁。不過(guò)，草莓汁在生產(chǎn)和貯藏階段，極易發(fā)生色變現(xiàn)象，使其失去鮮艷誘人的感官品質(zhì)指標(biāo)。為了有效的管理其顏色品質(zhì)，就需要對(duì)其顏色進(jìn)行檢測(cè)。本文介紹了分光測(cè)色儀在草莓汁色澤檢測(cè)中的應(yīng)用。
草莓汁色澤檢測(cè)的重要性：
草莓果實(shí)色紅艷麗，柔嫩多汁，酸甜可口，濃郁芳香且營(yíng)養(yǎng)豐富。研究表明每100g草莓果實(shí)含糖5～12g，蛋白質(zhì)0.4～0.6g，無(wú)機(jī)鹽0.6g，果酸0.6～1.6g，粗纖維1.4g，胡蘿卜素0.01mg，還含有鐵、磷、鈣、谷氨酸、核黃素、維生素C和14種人體所需的氨基酸。其中維生素C含量50～160mg/100g，比蘋(píng)果、梨、葡萄高7倍～10倍，比西紅柿高3倍～5倍，比柑橘高10倍～20倍。草莓同時(shí)具有清熱解毒，生津止渴，健胃潤(rùn)脾，利尿止瀉等功效；有降低膽固醇，軟化血管的作用；還能預(yù)防心血管病，健腦提神，防癌抗癌，延年益壽，美容健身，被譽(yù)為“水果皇后”。而且草莓生長(zhǎng)及收獲期無(wú)需噴施農(nóng)藥，是名副其實(shí)的“綠色食品”。
但草莓季節(jié)性強(qiáng)，收獲期短，貯存困難，且不耐運(yùn)輸，因此給鮮銷(xiāo)草莓帶來(lái)很大困難，每年都造成原料的很大浪費(fèi)。把草莓進(jìn)行再加工，制成草莓汁是解決這一問(wèn)題的一個(gè)重要途徑。但是在草莓汁的生產(chǎn)和貯藏，尤其是貯藏階段，常會(huì)出現(xiàn)草莓汁紅色褪去或色度變暗、變褐等現(xiàn)象，這使得草莓汁失去了鮮艷誘人的感官品質(zhì)指標(biāo)，從而影響了草莓汁的推廣與銷(xiāo)售。因此，為了準(zhǔn)確的測(cè)定草莓汁的顏色，為了草莓汁的生產(chǎn)與貯藏工藝調(diào)整提供顏色依據(jù)，及可以使用分光測(cè)色儀。
分光測(cè)色儀在草莓汁色澤檢測(cè)中的應(yīng)用：
對(duì)于草莓汁的顏色檢測(cè)，通常人們采用總體感官評(píng)定方法，結(jié)合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)草莓汁的外觀（均一度）、色澤、香氣、口感、甜度等指標(biāo)來(lái)打分，但感官評(píng)價(jià)多是定性的描述，受到人們的偏好、感覺(jué)靈敏度、心理等的影響，而且，只有當(dāng)草莓汁顏色處于正常顏色才會(huì)使味、嗅覺(jué)評(píng)定正常，否則靈敏度下降或不能正確感覺(jué)，因此，感官評(píng)定方法并不準(zhǔn)確。為了保證草莓汁色澤評(píng)定的客觀性與準(zhǔn)確性，就可以使用專(zhuān)業(yè)的顏色測(cè)量?jī)x器分光測(cè)色儀。
分光測(cè)色儀測(cè)色原理是模擬人眼的視覺(jué)系統(tǒng)，根據(jù)儀器的模擬積分光學(xué)系統(tǒng)，將光譜光度數(shù)據(jù)的三刺激值進(jìn)行轉(zhuǎn)換和計(jì)算，得出L*、a*和b*值及對(duì)比色的色差。其可以檢測(cè)到人眼無(wú)法觀察到的細(xì)微變化，在進(jìn)行色彩質(zhì)量控制時(shí)比人類(lèi)觀察者更為客觀有效，因?yàn)槿祟?lèi)觀察者具有主觀性，因人而異，檢測(cè)的結(jié)果也會(huì)有差異，同時(shí)，人類(lèi)觀察者缺乏描述細(xì)微顏色差異的特定語(yǔ)言。而分光測(cè)色儀通過(guò)參照色度學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定幾何條件下進(jìn)行測(cè)色，可以準(zhǔn)確的描述細(xì)微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來(lái)。這些顏色數(shù)字的描述，允許分光測(cè)色儀生產(chǎn)商建立草莓汁生產(chǎn)的顏色標(biāo)準(zhǔn)，并以數(shù)字的形式傳遞草莓汁生產(chǎn)過(guò)程中的細(xì)微顏色變化情況，以保證草莓汁顏色的一致性。
通過(guò)分光測(cè)色儀的測(cè)量，可以對(duì)草莓汁的顏色有一個(gè)準(zhǔn)確的衡量，呈現(xiàn)方式是具體的顏色數(shù)值，一方面為草莓汁的合格率和質(zhì)檢提供了重要的依據(jù)，另一方面對(duì)生產(chǎn)工藝的調(diào)整控制起到了極大的幫助作用。具體測(cè)量步驟如下：
1.開(kāi)機(jī)校準(zhǔn)，取適量草莓汁倒入比色皿（一般是容器的2/3左右），并將其攪拌均勻。避免過(guò)度攪拌出現(xiàn)浮沫，造成取樣不準(zhǔn)確。此外，取樣過(guò)程注意樣品清潔和容器的清潔也是要格外注意的。
2.將比色皿放入測(cè)量口。測(cè)量口要干凈無(wú)污染，避免發(fā)生漏光等現(xiàn)象。
3.按下測(cè)量鍵。在菜單欄界面可以選擇測(cè)量模式，包括標(biāo)樣測(cè)量、試樣測(cè)量，也可以選擇平均測(cè)量。
4.查看測(cè)量結(jié)果。測(cè)量后等待1秒鐘左右的時(shí)間就可以看到光譜圖/數(shù)據(jù)，樣品色度值，色差值/圖，色品圖，顏色仿真，合格/不合格結(jié)果，顏色偏向等數(shù)據(jù)結(jié)果。
